近日，中国科学院化学物理研究所天然药物取化学丈量研究核心食物化学取平安检测团队正在淀粉回生方面颁发相关综述文章。全面总结了影响淀粉回生的环节要素，包罗淀粉的来历、构成、糊化程度、水分含量、储存温度和时间等。研究指出，分歧来历的淀粉因为其化学构成和布局差别，回生行为存正在显著分歧。相关论文颁发于《国际生物大》。
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淀粉正在加工和储存过程中易发生回生，不只会导致食物质地变硬、口感变差，还会影响其养分价值和消化性。若何无效淀粉回生，一曲是食物科学范畴的研究热点。
文章切磋了物理、化学和生物三种淀粉回生的环节方式。物理方式包罗节制储存温度、调理水分含量、高压处置、辐照处置、超声处置以及干燥和冷却等，这些方式通过改变淀粉的或削减间彼此感化来淀粉的回生。化学方式通过添加特定的化学物质来淀粉回生，如添加糖类、卵白质、盐类、这些物质可取淀粉构成复合物，生物方式次要通过酶的感化来分化淀粉，削减其回生倾向，例如，α-淀粉酶和β-淀粉酶可无效淀粉的回生。
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